Křupavá Maillardova reakce

0
207

Grilování, zapékání, pečení.

Věděli jste, že své letní menu připravujeme díky souboru chemických reakcí s názvem Maillardova reakce? Louis – Camille Maillard, ji začal zkoumat počátkem minulého století. Zjistil, že nejde o jednoduchý chemický proces, ale velmi komplexní sérii reakcí mezi aminokyselinami a cukry. Jednodušeji řečeno, bílkoviny a cukry začínají při různých teplotách proces karamelizace.

Pokud uvažujete nad garden – party nebo barbecue, Maillardova reakce bude k nezaplacení. Chutné masíčko připravené na grilu, pánvi nebo v troubě získává svoji specifickou chuť právě díky ní. Proteiny na povrchu budou reagovat s přítomnými cukry. Ve vrchních částech masa se zkoncentruje intenzivní chuť, protože i teplota tam bude vyšší než uvnitř. Kromě chuťových odstínů maso změní svou strukturu a barvu. Maillardovou reakci doprovází typické „hnědnutí“ a záleží jen od naší šikovnosti, zda nám bude na prospěch.

Maillardovu reakci a i delikátnost vlastního jídla můžeme podpořit marinováním. Dobrá marináda se obvykle skládá z kyselého komponentu (může to být citrónová šťáva nebo hotová přísada obsahující kyseliny), ingrediencí na olejové bázi a z bylinek na dochucení. Kyselá složka marinády otevírá kanálky ve struktuře masa a umožňuje, aby chuť vsákla. Maillardova reakce dokončí proces tím, že pomůže zvýraznit chuť a vytvořit lákavý hnědý povrch.

A pokud už máte hotový svůj delikátní kousek masíčka, nezapomeňte na přílohu. Grilovaná, opékaná, zapékaná a smažená zelenina také podléhá Maillardově reakci. Intenzivně karamelizuje, protože obsahuje poměrně hodně cukrů.

Chléb nebo pečivo se upeče dokřupava, protože na jeho povrchu začnou proteiny reagovat ze sacharidy. Díky tomuto procesu kůrka zhnědne, změní konzistenci a získá svůj charakteristický chuťový odstín. Samozřejmě, vše závisí na času a teploty, při jaké Maillardova reakce probíhá.

A aby bylo menu úplné, nezapomeňme na dobré pivo. Pivaři využívají Maillardovou reakci velmi opatrně. Zlatavý mok totiž vděčí za svou barvu a vyváženou hořce – sladkou chuť kromě jiného i tomuto chemickému procesu. Nesprávné načasování nebo teplota by mohly zničit celý výsledný efekt.

Maillardova reakce má své využití i při pražení kávy. Syrové kávová zrna se zahřívají až na teplotu 200- 250 ° C. Ze zrn se odpaří voda, proteiny a cukry navzájem reagují a vzniká první prchavá aroma. Skutečnou chuť a vůni však káva dostává až později, když se uvolní oxid uhličitý a proteiny podlehnou rozkladu. Mění se i velikost, tvar, barva čí tvrdost zrn. Výsledný aromatický a chuťový efekt opět závisí na rychlosti, intenzity a teploty pražení.

Kromě toho, že Maillardova reakce přináší do kuchyní mnoho pozitiv, skrývá mnoho otazníků. Při tepelné úpravě jídel totiž vznikají nežádoucí zplodiny, například akrylamid. Vznik akrylamidu patří mezi nejsložitější reakce v potravinářství a dodnes není zcela jasný. Výzkumy podpořeno Světovou zdravotnickou organizací a Evropskou komisí dokazují, že akrylamid má potenciál být rakovinotvorných látkou. Jeho množství v potravinách se dá zredukovat, ne však úplně odstranit. V současné době existují metody na odhalení vysokého množství této látky v potravinách. Kromě akrylamidu vznikají při Maillardově reakci i jiné složky, které působí na zdraví člověka.

My se proti nim můžeme chránit dodržováním starých známých pravidel. Pomůže nám například každodenní konzumace syrového ovoce a zeleniny. Příprava jídel vařením nebo v páře a vyvážený jídelníček nás určitě dovede k zdravějšímu životnímu stylu. Maillardova reakce v kuchyni totiž patří mezi vymoženosti, které jsou nám na prospěch pouze tehdy, pokud známe správnou míru.

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here