Sous vide

0
186

Pod francouzským označením sous vide (Sú Vít) se skrývá nová technika vaření pokrmů ve vakuu. Vláčné a šťavnaté pokrmy se připravují ve vzduchotěsné kapse při nižších teplotách ve vodní lázni po delší dobu. Výsledkem techniky sous vide jsou čerstvé jídla, které si zachovávají nejen svou přirozenou chuť, ale i výživové hodnoty.

Tento nový styl zdravého vaření má už podle svého názvu sous vide, což znamená v překladu vakuum, své kořeny ve francouzské kuchyni. První jídlo tímto způsobem připravil gastronomický mág Georges Pralus v roce 1974. Během přípravy husích jater foi gras v restauraci otce a syna Pierra a Michela Troisgrosových zjistil, že jídlo uvařené ve vakuu si zachovává svůj přirozený vzhled, má lepší strukturu a neztrácí velké množství tuku. Dalším významným pánem ve vývoji nové kuchařské techniky byl Bruno Goussault, který si všiml, že každému pokrmu vyhovuje jiná teplota, a tak vyvinul parametry času a teplot pro odlišné potraviny.

Důležitost teploty

Při tradičním vaření můžeme připravit kuře při různých teplotách. Při vyšší teplotě za kratší čas a při nižší za delší dobu. Zároveň můžeme pravidelně kontrolovat stupeň teploty v troubě i teplotu samotného kuřete. Při sous vide pokrm nikdy nedosáhne vyšší teplotu než vodní lázeň, ve které se vaří. Každý pokrm jako ryby, drůbež, hovězí, vepřové, zvěřina, zelenina, ovoce nebo sýry se bude v sous vide vařit v jiném čase a při jiné teplotě. Zároveň záleží i na chuti každého labužníka, někdo má rád steak polosyrový, jiný převařený.

Jak kontrolovat teplotu jídla, které je zabalené v dokonale utěsněném vakuu?

Ani gastronomii se nevyhýbají moderní digitální technologie, které člověku usnadňují život. Pro všechny sous vide nadšence, kteří se postupně rozmáhají i po Česku, byly vytvořeny flexibilní a snadno použitelné přístroje. Od tepelných čerpadel, přes speciálně zhotovené vařiče se snímači teploty a vakuové komory, až po sous vide vodní lázeň se sondou, která měří teplotu uvnitř samotného pokrmu. Sonda se propíchne přes speciální membránu a na snímači se nastaví potřebná a požadovaná teplota. Sonda sleduje teplotu uvnitř vakua a při jejím dosažení vysílá signály.

Jak postupovat při vaření metodou sous vide?

V zahraničí prochází metoda sous vide od velkých restauračních zařízení do menších hostinců a příbytků obyčejných lidí. V Čechách se s tímto stylem vaření můžeme setkat jen v luxusnějších restauracích. Sous vide je náročné časově i finančně. Základními nářadím pro vaření sous vide je regulátor nebo čidlo teploty a kvalitní vakuum. Nejlevnějším sous vide zařízením je kovový hrnec, plastová kapsa s uzávěrem a teploměr. Dalším levelem jsou sous vide regulátory, tou nejdražší položkou speciální vodní lázně s tepelnými čidly a vakuové komory.

Ve zkratce lze výrobu pokrmů sous vide popsat ve třech bodech:

  1. Utěsnit jídlo do vakuového sáčku. Tento krok zabraňuje styku jídla a vody a zároveň zajišťuje koncentraci chutí. Maso uvnitř vakua dochází do styku jen s ingrediencemi, kterými jsme ho dochutili a proto má výsledný pokrm sytější a pronikavější chuť. Nepřítomnost vzduchu nedovoluje vznik oxidačních reakcí enzymů, a proto v jídle zůstávají chutě a aromata, které by při pouhém vaření vyprchli.
  2. Vytvořit vodní lázeň, ve které se zabalené jídlo bude vařit. Kromě různých moderních sous vide spotřebičů lze vytvořit vodní lázeň i v obyčejném keramickém nebo kovovém hrnci.
  3. Udržovat požadovanou teplotu vody. Teplotu lze kontrolovat a regulovat speciálními čidly teploty, ale i kvalitnějšími kuchyňskými teploměry.

Tenké kousky ryby lze připravit při teplotě 44 ° až 61 ° do dvaceti minut. Avšak kus hověziny nebo hovězí žebírka při teplotě 55 ° lze vařit až 48 hodin, někdy i více. Vše závisí na struktuře masa nebo pokrmu. Ve vakuu uvařené maso nebo ryby je možné ještě dodatečně zlehka opéct, aby se na povrchu vytvořila křupavá vrstvička.

 

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here