Sobota, 11 dubna, 2020
Domů Články Zbožíznalství Co je to Barrique

Co je to Barrique

Co je to barrique?

Barrique – tímto pojmem se označuje víno, které zraje v 225 litrovém zevnitř vypáleném dubovém sudu. Nejčastěji jde o červená vína a doba zrání může být dlouhá od několik měsíců až po dva, tři roky. Víno je obohaceno o aroma a chuťové složky, které mu poskytuje vypálené dřevo.

Zbytečně byste za číslem objemu barikových sudů hledali nějaký mýtus nebo poetický příběh. Jeho velikost má jen praktický význam. 225 litrů je totiž objem, se kterým dokáže manipulovat jeden člověk. Je to hranice velikosti, se kterou dokáže jednotlivec pracovat. Barikové sudy jsou 82 centimetrů vysoké s největší šířkou 59 centimetrů. Začali je vyrábět v Německu, Itálii a ve Francii před více než čtyřiceti lety. Ze začátku se na jejich výrobu používalo dřevo z kaštanu, avšak později se nedostatkový kaštan vyměnili za dub, konkrétně několik různých druhů.

Proč právě dub?

Toto dřevo umožňuje pomalou oxidaci, při které do vína vnikají aromatické a chuťové složky. Ty se mohou druhém vypálení sudu lišit. Pokud se dub vypaluje krátce, 15 minut, výsledné víno je drsnější a dřevité. Při půlhodině vypalování vznikne jemnější víno se nasládlou vanilkovou až likérové ​​příchutí. Někdy lze cítit pečené nebo kouřové aroma či dokonce praženou kávu. Nejdéle vypalování trvá zhruba tři čtvrtě hodiny a výsledný produkt nese karamelové a kávové aroma. Do sudů s nejsilnějším vypalováním se ovšem dávají pouze nejlepší vína, které se v ten rok vyrobili. Barrique lze využít na zrání vína jen dvakrát, maximálně třikrát. Víno, které pobude ve starším sudu, není označováno pojmem barrique. Takové „staré“ barikové sudy se používají na zrání obyčejných vín nebo se z nich vyrobí nové, které následně projdou novým procesem pálení. Výborné jsou pro odpočinek rumových a koňakových destilátů.

Nejčastěji se na výrobu barikových sudů používá dřevo z evropských nebo amerických dubů. Dub bílý, dub letní, dub francouzský nebo dub zimní, všechny mají jiné vlastnosti i díky podnebí, ve kterém rostou. Francouzské duby dodávají barikových vínu jemnější chuť s vanilkovým aroma, takzvanou ženskou, duby ze střední Evropy nebo Německa naopak drsnější plnější chuť, takzvanou mužskou. Alternativou mezi dubovým sudem a nerezovými či betonovými tanky tvoří technologie vyvinutá v Austrálii. Nerezové nádoby mají uvnitř otočné dubové panely nebo dokonce dřevěné krouticí se kola, přes které víno protéká a obohacuje se o vjemové složky dubu. Tato technologie se nazývá pseudobariková, protože víno nepřebírá senzorické vlastnosti z vnitřku sudu, ale jen z dřevěných hoblin. Ty vznikly jako odpad při výrobě sudů. Nejlepší je “barikovat” vína, které jsou chuťově méně plnější – červené. Přestože bílé mají výraznější buket, některé země dávají do bariku i ty, protože to vyžaduje tamní trh, jedná se zejména o nový svět a odrůdu chardonnay.

Barikové sudy, jelikož je jejich výroba drahá, se používají jen u špičkových vínech známých značek. Nejlevnější z nich se barikuje v sudech jen několik měsíců, standardní barikové vína přibližně dva roky a ty nejlepší a nejluxusnější červené francouzské tři roky. Bez tohoto času by víno nemělo takovou unikátní chuť, kterou dokáže poskytnout jen vypálený sud z nejkvalitnějších dubů. Avšak není sud jako sud a sudové víno nelze zaměňovat s barrique. S dubovým dřevem se při výrobě sudů musí zacházet velmi pečlivě a šetrně. Dřevo musí mít dobrý původ, musí pocházet z jistého území, které je známé svou kvalitou – Francie, horské lesy v Maďarsku, Slovinsku, USA, Německé, Rakouské nebo České lesy.

Když se vybere správně dřevo, nastává proces zpracování.

Dřevo nejprve prochází fází sušení, která se může provést buď v peci nebo venku na čerstvém vzduchu. Druhá možnost je samozřejmě mnohem vhodnější, protože se dřevem pracuje přírodně. Sudy se častěji vyrábějí z řezaného dřeva jako ze štípaného, což je mnohem dražší a náročnější. Jednotlivé díly sudu vzniknou nařezáváním dubu, přičemž nevýhodou je možné propouštění.

Nejdokonalejším způsobem je výroba sudů štípáním dubového dřeva. Takový barrique nepropouští kapaliny. Nevýhodou ovšem je, že po štěpení dřeva zůstává množství odpadu a na výrobu sudů se spotřebuje více stromů.

Předchozí článekKonfitování
Další článekCider

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Křupavá Maillardova reakce

Grilování, zapékání, pečení. Věděli jste, že své letní menu připravujeme díky souboru chemických reakcí s názvem Maillardova reakce? Louis - Camille Maillard, ji začal zkoumat...

COGS – přímé náklady na prodané zboží

COGS je zkratka anglického výrazu Cost Of Goods Sold, co v českém jazyce znamená přímé náklady na prodané statky/zboží.

Jak je to s MSG neboli glutamátem – glutamánem?

Ve snaze co nejvíce dochutit jídla nejednou saháme po různých tekutých i tuhých aromatických přípravcích, bujóny, či omáčkách. Mnozí dnes už ani...

Absint nebo Absinthe?

Na světě neexistuje jiný nápoj, který by vyvolával odlišnější a rozporuplnější názory. Zároveň nenajdete alkohol, který by měl romanitější minulost. Absinth je bylinný destilát...

Recent Comments