Historie saké

0
145

Pod pojmem saké znají obyvatelé některých regionů Japonska alkoholické destiláty z brambor, cukrové třtiny nebo rýže. Avšak nejznámějším tradičním japonským alkoholickým nápojem je rýžový přibližně 15% alkohol, označovaný jako rýžové víno. Ve skutečnosti se proces výroby saké, konkrétně kvašení, podobá spíše na výrobu piva jako vína. Hlavními ingrediencemi, ze kterých vzniká japonská lahůdka, jsou rýže, voda, droždí a kvasinky známé pod názvem Kojikin nebo Koji. Kvalita a samotná chuť závisí i na půdě, výrobních podmínkách a v neposlední řadě i od práce dělníků v řemeslných ceších.

První saké se v Japonsku objevilo před více než 2000 lety jako „nápoj bohů“. Od tehdy je úzce spjato s japonskou kulturou a historií. Současné saké je výsledkem tradice, zvyku a inovace, kterou přinesly nové technologie. Je pravděpodobné, že původci výroby saké byly Číňané, avšak Japonci byli první, kteří rýžový nápoj produkovali v masách a vylepšili proces výroby. První saké nazývali Japonci Kuchiki, což v překladu znamená žvýkání v ústech. Na výrobě se totiž účastnili všichni vesničané, kteří žvýkali rýži a potom rozžvýkanou směs plivali do velkého obecního džbánu nebo podobné nádoby. Žvýkání dodávalo směsi enzymy podporující kvašení. Výsledkem byla dříve kaše nebo pasta, jako tekutý nápoj. Pokud rýži žvýkala celá vesnice, saké patřilo všem obyvatelům, pokud se ho zúčastnila  jenom rodina nebo parta, patřilo jen jim. Později, když se pěstování saké rýže rozšířilo, vyráběl se z ní alkoholický nápoj i pro vyšší vrstvy společnosti. V 7. století se totiž japonský císař z rodu Umajjovců nechal inspirovat plebejským lidem a na svém dvoře otevřel první „cech“ na výrobu saké. Využíval nejlepší suroviny a moudrosti nejlepších vědců v zemi, kteří se pokoušeli přijít na kloub celému procesu přeměny rýže ve zkvašenou tekutinu.

Saké bylo zároveň součástí rituálů Shinto náboženství. Používali ho na čištění svatyně, přinášení obětí nebo jako obřadní nápoj při svatbách. Tím pádem se celá výroba saké na začátku středověku přemístila do chrámů. Z těchto náboženských tradicí se odvozuje i charakter saké. Je to nápoj rodiny, přátel, úcty, který nesmí chybět při žádné významné události. Saké si člověk nesmí nalévat sám, sklenku mu má naplnit druhá osoba – přítel, příbuzný nebo kolega (já sloužím tobě, ty sloužíš mně).

Na konci středověku patřilo saké k nejdůležitějším alkoholickým nápojům Japonska a začalo se vyrábět v masové produkci. Výroba se zlepšovala, vznikaly dokonalejší mechanické stroje a „saké-vary“ se postupně rozšiřovaly po celém kraji. Avšak jestvovali různé zákony a nařízení, které vydávala tehdejší Japonská vrchnost, což se dotklo zejména malých vesnických výrobců. V 19. století, jako všude na světě, zavládla i v Japonsku průmyslová revoluce, která urychlila celý proces. V tomto období se zmírnily příkazy a zákony, které určovaly, kdo může saké vyrábět. Celá produkce se opět rozšířila po venkově, malých městech a soukromých výrobcích. Samozřejmě, že každý využíval své vlastní techniky, čímž vznikly několik varianty saké – sladší, jemnější, hustší, hutnější a podobně.

Dvacáté století přineslo změnu daňové politiky, která nehrála ve prospěch malých soukromníků. Domácí výroba a technologické změny výroby se zakázaly, což platí až dodnes. Během druhé světové války se do rýžové hmoty začal přidávat potravinářský líh a glukóza, které měly zvýraznit čirost a aroma, urychlit kvasný proces a zvýšit prodejnost. Lihem a glukózou se nahrazovala i část rýže, které bylo během bojů na frontách nedostatek. V těchto létech vznikaly nejméně kvalitní saké, jejichž chuť se neztotožňovala s chutí pravých rýžových nápojů. V současnosti se saké vyrábí i starodávným způsobem, i s pomocí moderních technologií. Některé cechy přidávají glukózu a čistý alkohol, jiné preferují jen tradiční spojení rýže, vody, koji a kvasnic. V každém případě, saké stále patří mezi nejtradičnější Japonské nápoje a stovky let odolává konkurenci ze západu – pivu, vínu či destilátem.

 

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here