Ve snaze co nejvíce dochutit jídla nejednou saháme po různých tekutých i tuhých aromatických přípravcích, bujóny, či omáčkách. Mnozí dnes už ani netuší, jak ve skutečnosti chutná ryba, jaká je pravá chuť hovězího nebo jak chutná vývar bez přidání bujónu. Takovou „chuť“ považují za nevýraznou a snaží se ji za každou cenu vylepšit. Za pár korun si dnes můžete dopřát jídlo, kterým se v lepším případě zasytíte, ale v horším se vám zastaví srdce.
Syndrom už nejen čínské kuchyně
Zvýrazňovače chuti jsou typické zejména pro čínskou kuchyni a právě ve spojitosti s ní se začalo mluvit o nežádoucích účincích glutamátu. Už v druhé polovině dvacátého století se s ním spojovalo zarudnutí, návaly horka, tlak v obličeji, bolesti na hrudi, později k nim přibyly migrény, nevolnost, deprese, bušení a zástava srdce. Glutamát, známý zejména pod obchodním názvem glutaman, patří v současnosti mezi nejpoužívanější ochucovadla a zdá se, že nejeden výrobce potravin se bez něj neobejde.
Problémové umami
Na první pohled se může zdát, že látka, která se běžně vyskytuje v tělech většiny živočichů a rostlin, nemůže být problémová. Konzumujeme ji přece běžně, protože prakticky každá potravina obsahuje kyselinu glutamátovou. Tato aminokyselina vázaná v bílkovinách nepředstavuje problém, avšak volná funguje jako zvýrazňovač chuti a zároveň je jedem pro lidský organismus. S používáním glutamátu zavedli biologové nový pojem, na pojmenování páté chutě – kromě sladké, slané, hořké a kyselé dnes máme i chuť umami.
Působení glutamátu
V mozku člověka se nachází velké množství kyseliny glutamátové. Slouží jako hlavní excitační přenašeč vzruchů, reguluje procesy učení, přenos bolestivých podnětů a koordinaci pohybů. Po konzumaci jídla obohaceného glutaman se jeho množství náhle zvýší, což může v nesprávný čas způsobit epileptické záchvaty, při dlouhodobém konzumaci se mluví o spojitosti s autismem, neurodegeneráciou, chronickou bělostí či ischemií mozku.
Glutamát jako perfektní marketingový tah
Proč mnozí přes varování nadále konzumují jídla ochucené glutamátem? Studie dokazují, že glutamát poškozuje i centrum regulace apetitu v hypotalamu. Narušuje funkci hormonu, zodpovědného za pocit sytosti a uspokojení, vede k neustálému přejídání a tím pádem i k obezitě. Proč mi nestačí jedna porce, která by nasytila i dvou, ale sahám i po další? Že není na obalu v části složení napsáno: glutamát? Zkuste tam hledat i jiné označení jako glutamát (glutaman) E620, glutamát (glutamát) sodný (MSG) E621, glutamát (glutamát) draselný E622, glutamát (glutamát) vápenatý E623, glutamát (glutamát) amonný E624, glutamát (glutamát) hořečnatý E625 .
Zdánlivě MSG free
Stále se zvyšuje počet lidí, kteří si při nákupu pracně prostudují složení jednotlivých potravin. Bystrost výrobců je však přímo úměrná osvícenských smýšlení konzumentů. Dokáží vyrobit potravinu vyvolávající na jazyku chuť umami a dokonce si dovolí dát na etiketu ještě i označení „glutamát free“. Jak je to možné? Výrobce jednoduše nedodá do potraviny glutamát v podobě syntetické soli, ale v podobě hydrolyzátu rostlinných proteinů, nichž proběhla autolýza rostlinných proteinů, známý je také kvasnicový extrakt, hydrolyzovaný kvasnicový extrakt, zda upravený sójový protein. Kromě toho glutamát zaručeně najdete také v potravinách a aditivech jako je želatina, kaseinát vápenatý, karagenan E407, bujóny, vývary, maltodextrin, pektin a slad.
Vynech glutamát a žij „dlouho a blaze“
Vynecháním glutamátu a ostatních „otravín“ si s největší pravděpodobností koledujete o zbavení mnoha zdravotních obtíží, poruch i nemocí. Přece jen vyhnout se důsledně potravinám obsahujícím glutaman může být složité (obsahují ho i dětské smetanové krémy, téměř všechny masné výrobky, polotovary, omáčky apod.). Neurotoxickým účinkům glutamátu na mozek prý účinně dokáží zabránit kustovnice čínské, také známé jako bobule goji. Jiní se spoléhají na kurkumu. Jedno je však jisté, pokud se budete více zajímat o to, co konzumujete, určitě tím nic nezkazíte.
