Středa, 15 dubna, 2020

Konfitování

Jde o kuchařskou techniku ​​přípravy pokrmů.

Konfitování má dvě fáze: vaření a uskladnění. Maso, ovoce, zelenina nebo jiná potravina se během konfitování pomalu a při nízké teplotě tepelně připravuje – peče nebo vaří ve vlastním tuku. Tento uvařený pokrm se uskladňuje na suchém a chladném místě, nejčastěji ve sklepě nebo v chladničce, kde může pobýt i několik měsíců. Pokud však konfitované jídlo do šesti měsíců nezkonzumujeme, postup konfitování opakujte a až pak znovu jídlo uskladněte. Nejlepší chuť má troj až pětiměsíční konfit. Za konfitování mnozí označují společně obě fáze, někteří jen fázi první. Pravé konfitování je pomalá příprava pokrmu a jeho uskladnění, známé i jako nakládání potravin do tuku, soli nebo dochucené tekutiny jako oleje či octa, pochází z francouzské kuchyně. Je specialitou zejména jihozápadní Francie, kde jde o tradiční technologii uchovávání potravin. Samotné sloveso konfitovat, anglicky confit, pochází z francouzského confire, které je odvozeno z latinského pojmenování conficere a znamená vyrobit, udělat, připravit. Ve středověku se tímto slovem označovala příprava v cukru vařeného a nakládaného ovoce.

Francouzskou specialitou je konfitované vodní ptactvo jako kachna a husa. Křidélka a stehýnka kachny nebo husy se pořádně nasolíme, okoření a nechají se přes noc odstát. Potom se při nízké teplotě pomalu vaří nebo pečou ve vlastním tuku. Po vaření nastává druhá fáze konfitování, kterou je uskladnění připraveného jídla v nádobě. Díky tuku a soli si jídlo uchovává svou chuť a chrání před nákazou bakteriemi. Přidaná sůl způsobí, že voda, která se v pokrmu nachází, zabrání bakteriím rozšířit se a znehodnotit jídlo. Tímto způsobem lidé konzervovaly potraviny v dobách, kdy neexistovaly ledničky nebo mrazničky. Mezi oblíbené konfitované maso patří kromě vodního ptactva i vepřové a maso krocana. V luxusnějších restauracích se při čtení jídelníčku můžete setkat s francouzskými názvy konfitovaných pokrmů. Confit d’oie znamená v překladu konfitovaných husa a confit de canard je francouzský název pro konfitovanú kachnu.

Dalším oblíbeným francouzským receptem, který využívá metodu konfitovaných je cassoulet, bohaté jídlo z bílé fazole a masa, nejčastěji vepřového, skopového, kachního, husího, které se často nahrazuje párky nebo klobásami. Všechny ingredience se pomalu vaří nebo dusí v hlubokém kastrolu, podle čeho se toto jídlo i nazývá. Garbure je zase hustá polévka ze zelí, zeleniny jako brambor, fazolí, cibule, hrachu, karotky, sýra, kostek suchého chleba, přičemž zelenina a maso se před přidáním do této polévky konfituje. Nejčastěji se přidává vepřovice, slanina nebo konzervovaná husa.

Za pravé konfity neboli pokrmy připravené konfitovaných, se ve Francii nepovažují jídla ze suchozemských ptáků. Recepty z jiného ptactva jako z husy nebo kachny, vařené v husím nebo kachním tuku, nazývají Francouzi „en confit“, zatímco pravé konfity „confit d’oie“.

Konfitované ovoce je vlastně kandovaným ovocem a tvoří mezistupeň mezi džemem a zavařeninou. Celé ovoce nebo jeho kousky se konzervují v cukru, medu či v sirupu a výsledkem jsou jakési sladké a měkké ovocné želé „bonbony“. Oblíbená je i konfitovaná zelenina, zejména rajčata a cibule, které se připravují s octem. Známé jsou karamelizované cibulky s cukrem a balzamicko octem, kterými se ochucují masitá jídla. Konfitování zeleniny a ovoce je v podstatě jakási francouzská nebo zahraniční verze Českých zavařenin a nakládaček.

Předchozí článekV čem je biodynamické víno jiné?
Další článekCo je to Barrique

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Křupavá Maillardova reakce

Grilování, zapékání, pečení. Věděli jste, že své letní menu připravujeme díky souboru chemických reakcí s názvem Maillardova reakce? Louis - Camille Maillard, ji začal zkoumat...

COGS – přímé náklady na prodané zboží

COGS je zkratka anglického výrazu Cost Of Goods Sold, co v českém jazyce znamená přímé náklady na prodané statky/zboží.

Jak je to s MSG neboli glutamátem – glutamánem?

Ve snaze co nejvíce dochutit jídla nejednou saháme po různých tekutých i tuhých aromatických přípravcích, bujóny, či omáčkách. Mnozí dnes už ani...

Absint nebo Absinthe?

Na světě neexistuje jiný nápoj, který by vyvolával odlišnější a rozporuplnější názory. Zároveň nenajdete alkohol, který by měl romanitější minulost. Absinth je bylinný destilát...

Recent Comments