Kryogenická gastronomie

0
185

Před miliony let byl největším gastronomickým objevem jednoznačně oheň. Naši pra pra předkové zjistili, že velkou světelnou kouli lze používat nejen na vznik světla, ale i na tepelnou úpravu potravy. Vystačili si s obyčejným praktickým vařením – pootočit, propéct maso nad ohněm a pak sníst! Gastronomie se však staletími vyvíjela, až je nakonec jedním z nejkreativnějších odvětví současnosti. Kryogenická gastronomie je moderní a inovativní technikou, která dostává vaření až k vrcholu tvořivosti.

O co jde?

Kryogenická gastronomie se řadí mezi molekulární gastronomii a na přípravu kreací hodných designérské ceny využívá mrazení. Slovo Cryo / kryo pochází z řečtiny a znamená ledově chladný. Kryogenická gastronomie tedy logicky využívá na přípravu jídel mráz, a to opravdu extrémní! Tyto extrémně nízké teploty lze dosáhnout pomocí chemické látky zvané tekutý dusík (dusík), která umožňuje super rychlé zmrazování. Tekutý dusík je kapalina bez barvy, vůně nebo chuti. Výzkumný tým z prestižního časopisu Scientific American již v roce 2011 vyrobil použitím této metody například kryo připravené oleje, kryo nadrcené bylinky, kryo pomleté ​​hovězí nebo kryo nasekaný sýr a podobně.

Historie této mražené metody „vaření“ směřuje do sedmdesátých let minulého století, kdy šéfkuchaři používali dusík na výrobu super jemné zmrzliny (Supersmooth ice cream). Mluví se dokonce o záznamech z 19.století, které popisují výrobu zmrzliny použitím tekutého dusíku. Pro nás je ovšem zajímavé současné využití, a to hlavně při přípravě delikátních pokrmů typu foie gras či faux truffles. Kryogenická gastronomie není totiž o konzervaci potravin, je o jedinečné metodě přípravy, kdy dochází k jednotě formy a obsahu. Forma se projevuje v dokonalé vizualizaci a prezentaci jídel a obsah v skoro až nedotčené struktuře a výjimečné chuti.

Ovoce jako diamant

Co byste řekli na jahodové nebo mangové diamanty, které zdobí vaši svatební dort? „Ovocné šperky“ vyrobíte právě díky mrazivé síle dusíku. Stačí ovoce rychle zmrazit a rozbít na krystalky různé velikosti. Milujete čokoládu a vždy vás zlobí, když ve se uvnitř bonbonu neskrývá rozpuštěn krém tak jako v reklamě? Nuže, výrobce asi nepoužil kryogenézu! Delikátní rozpuštěnou čokoládu uvnitř získáte zmrazením povrchu bonbónků nebo jiných kousků čokolády. Povrch zůstává pevný, ale vnitřek je krémově vláčný.

Kreativita kryo gastronomie spočívá právě i v této schopnosti zachovat povrch jídla pevný a vnitřek tekutý a vláčný. Díky kryogenéze můžete totiž zmrazit jídlo celé nebo jen jeho části. Spojování různých textur přináší do světa gastronomie novou dimenzi. Velké využijte se nabízí i v tvoření složitých dekoraci od výmyslu světa. Skvělým pomocníkem je i při přípravě koření či jemných prášků, které vznikají rychlým „rozbitím“ nebo roztříštěním zmrazeného jídla – jako například zmíněné kryo nadrcené bylinky výzkumníků z časopisu Scientific American. Představte si voňavou čerstvou bazalku, kterou zmrazíte kapalným dusíkem, rozbijete na kousky nebo rozdrtíte na jemný prášek a výsledkem je dokonalé koření plné intenzivní chuti.

Tato gastronomická technika je díky své schopnosti zachovat tvar vysoce využitelná zejména při surovinách s nízkou mechanickou odolností, jako jsou jahody, maliny nebo krevety. Některé potraviny jako kuře nebo houby ztrácejí vařením svůj „vzhled“ a texturu. Nemluvě o lahodných, v ústech se rozpouštějících sorbetech, které jsou tím čím jsou, jen díky důkladné kryogenéze! Díky mrazivé síle tekutého dusíku všechny zmíněné ingredience a jídla udrží jedinečnou barvu, tvar, strukturu a chuť. Kapalný dusík funguje neuvěřitelně rychle, přičemž platí pravidlo – čím rychleji zmrazení, tím menší ledové krystalky. Čím menší ledové krystalky, tím jemnější struktura!

Kryogenéza je vhodná i při přípravě steaků, burgru a jiného masa, když chcete dosáhnout efektu křupavého povrchu a šťavnatého vnitřku. Postup by se dal zjednodušeně popsat následovně – čerstvé syrové maso je nejdříve pomalu uvařené (nejlépe ve vakuu) na způsob medium-rare, potom ponořeno do tekutého dusíku na několik desítek sekund (cca 30), aby se zmrazil pouze povrch masa, a následně rychle opečené nebo osmažené na vysoké teplotě dalších 30 sekund. Výsledek? Lahodná krustička obalující vláčně a jemně propečený vnitřek.

Jak kapalný dusík funguje?

Nepleťte si „obyčejné mrazení“ s tím kryogenickým. Oproti suchému ledu (mražený karbon dioxid nebo oxid uhličitý), který můžete najít i ve své mrazničce, nabízí tekutý dusík mnohem větší možnosti. Zatímco karbon dioxid se mění z pevného skupenství přímo na plynné bez přechodu kapalným již při teplotě -78.5 ° C, kapalný dusík během atmosférického tlaku dosahuje bod „varu“ až při neuvěřitelně nízké teplotě -196 ° C. A víte při jaké teplotě vře olej na smažení? Za správnou teplotu se považuje rozmezí mezi 175-195 ° C. Skoro přesný opak jako při dusíku!

Nevýhodou oxidu uhličitého je hlavně jeho absence kapalného skupenství. Dusík se rozpouští předtím, než se vypařuje, takže jeho uskladnění je jednodušší a pohodlnější – stačí ho přelít do speciální misky a hotovo! Mezi další výhodné chemické vlastnosti patří vysoká viskozita (pětkrát vyšší než u nejznámější kapaliny – vody) a poměrně nízké povrchové napětí. Díky tomu se kapalný dusík dostane i do nerovného povrchu jídla – například mletého masa či brokolice.

Při jakémkoliv kontaktu s tkání s vyšší teplotou se dusík dostává do bodu varu (při teplotě -196 °). Dusík mění své skupenství, kolem jídla vytváří plynový oblak a vypařuje se. Během této chemické reakce dusík vytváří na jídle malé ledové krystalky, které mrazí a zpevňují jídlo. Rychlé a intenzivní mrazení touto kryo metodou zajišťuje minimální poškození na textuře, tvaru, barvě a hlavně nutriční a chuťové kvalitě potravin a surovin.

Pozor, dusík není součástí pokrmu! Používá se pouze jako ochlazovač, ne ingredience. Například při výrobě sorbetů a zmrzlin se celý dusík vypaří do vzduchu. Při dodržování všech pravidel nehrozí jeho přímá nebo nepřímá konzumace, avšak používání této (zatím) netradiční techniky si určitě vyžaduje zvýšenou pozornost. Jídla připravené kryogenické technikou jsou po přímém použití kapalného dusíku velmi chladné, proto nejsou vhodné pro přímou konzumaci. Pokrmy by měly zůstat jistý čas v pokojové teplotě, aby se zbývající dusík mezitím vypařil nebo je třeba je rychle osmahnout zda opéct na vysoké teplotě

Kryogenické nářadí

Jak jste mohli mezitím vytušit, kryogenická technika není zrovna tou nejlevnější. Kromě tekutého dusíku je nutné si pořídit speciální hrnce, skladovací nádobky či misky. Výborným pomocníkem v oblasti kryogenické gastronomie je i Anti-griddle – studená deska, která se používá se k vaření za studena.

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here