Pondělí, 13 dubna, 2020
Domů News Trendy Molekulární gastronomie

Molekulární gastronomie

Bláznivě kreativní, neuvěřitelná, téměř nepochopitelná, dech vyrážející. Taková je molekulární gastronomie. Odvětví gastronomie, které balancuje někde mezi uměním, vědou a kulinářství. Molekulární gastronomie se často označuje za vědu „o přípravě jídla“ nebo přesněji za vědu „o lahodnosti“. Potěšení z jídla dráždí všechny smysly a otevírá nové obzory.

Pracoviště šéfkuchaře, kterému učarovala molekulární gastronomie, vám může připomínat spíše laboratoř jako typickou kuchyni. Kuchaři zkoumají chemické procesy během vaření, aby bylo možné vytvářet alternativní postupy zpracování surovin. Cílem molekulární gastronomie je přetransformovat jídlo do nových tvarů, textur a neobvyklých chuťových kreací.

Proto se na talíř nikdy nedostane žádná stopa klasiky. Představte si maličké kuličky nebo lehoučké pěny vyrobené pomocí důkladně propracovaných a nezávadných chemických procesů z nejkvalitnějších surovin.

Molekulární gastronomie využívá například tekutý dusík. Extrémně studený zkapalněný plyn se používá na hluboké zmrazování. V praxi to tedy znamená, že se můžete těšit například na zmrzlinu z prvotřídního alkoholu, který jinak není možné zmrazit.

Práškový výtažek z rostliny agar-agar se přidává do tekutin s určitým obsahem vody. Pokud se dodrží speciální postup, vytvoří se želatina, nebo velmi jemná pěna. Molekulární gastronomie proto může nabídnout například polévky, jejichž tekutá konzistence se změnila. Servírují se v bezpočtu tvarů jako drobné perličky, špagety a podobně. Používá se také želatina získaná ze živočišných bílkovin a vytváří kreativní koktejly. Tedy pěnové nebo želatinové „nápoje“ naservírované například ve tvaru maličkých kostek. Také můžete ochutnat populární ovocný kaviár. Dokonalou chuť ovoce uvězněnou v barevných kuličkách.

Velmi efektní je vytváření emulzí pomocí sójového lecitinu na vodní i olejové bázi. Olivy servírované na lžičce jako velké zelené kulky jsou vlastně emulzí skvělého olivového pyré. Rovněž parmazán upraven do malého obdélníku s pěnovou texturou. Jako dezert se možná hodí mrazem vysušené vzdušné kousky červené řepy zasněžené jogurtovým práškem …

Molekulární gastronomie se může zdát jako cosi podivné, ba přímo vystřižené ze sci-fi filmu. A přitom je to tak jednoduché … Stačí si jen představit, že v ústech se vám rozplývá skutečná esence aroma a chuti.

Nejznámější, nejdokonalejší a světově nejuznávanější prezentací molekulární gastronomie byla restaurace El Bulli. Příliš mnoho superlativů? Sotva. El Bulli evidovala milion rezervací ročně, přičemž dokázala uspokojit sotva osm tisíc zákazníků. Šťastlivcům, kteří se dostanou mezi hosty, naservírují menu sestávající z 25- 30 chodů. Samozřejmě, tento kulinářský obřad trvá čtyři až pět hodin. (No kdo by si to neužil po několikaměsíčním čekání na „kandidátce“).

Molekulární gastronomie pracuje s prvotřídními surovinami. Porce jsou miniaturní. Jemná textura jídla se rozplývá na jazyku a uvolňuje intenzivní čistou chuť.

El Bulli – byla mekkou molekulární gastronomie v jižním Španělsku. Jejím byl Ferran Adria, označovaný za otce molekulární gastronomie. Pokud si půjčíme přívlastek z časopisu Gourmet, můžeme ho nazvat „Salvadorem Dalí v kuchyni.“ O jeho nesmírné snaze o inovaci svědčí jednoduchý fakt, že navzdory všem objednávkám je El Bulli šest měsíců v roce zavřená. Ferran Adria v té době cestuje za nápady. Ročně se v El Bulli připravilo pět set nových receptů. Restaurace El Bulli byla zavřena 30.6.2011. Molekulární gastronomii dnes prosazuje i anglický šéfkuchař a majitel sítě restaurací Heston Blumenthal, nebo jeho americký kolega David Chang.

Molekulární gastronomie přináší na stůl šokující festival chutí. Příprava jídla a jeho servírování je definitivně povýšeno na umění. Kuchař zde pracuje jako designér. Designér požitku z jídla. Stává se plnohodnotným umělcem, protože dokonale ovládá své řemeslo. Dokáže ho dovést do velké originality a krásy. Staneme se také plnohodnotnými konzumenty umění molekulární gastronomie?

 

Předchozí článekMoucha v polévce?
Další článekCréme brulée

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Křupavá Maillardova reakce

Grilování, zapékání, pečení. Věděli jste, že své letní menu připravujeme díky souboru chemických reakcí s názvem Maillardova reakce? Louis - Camille Maillard, ji začal zkoumat...

COGS – přímé náklady na prodané zboží

COGS je zkratka anglického výrazu Cost Of Goods Sold, co v českém jazyce znamená přímé náklady na prodané statky/zboží.

Jak je to s MSG neboli glutamátem – glutamánem?

Ve snaze co nejvíce dochutit jídla nejednou saháme po různých tekutých i tuhých aromatických přípravcích, bujóny, či omáčkách. Mnozí dnes už ani...

Absint nebo Absinthe?

Na světě neexistuje jiný nápoj, který by vyvolával odlišnější a rozporuplnější názory. Zároveň nenajdete alkohol, který by měl romanitější minulost. Absinth je bylinný destilát...

Recent Comments