Pondělí, 13 dubna, 2020

Pošírování

Pošírování je jednou ze známých a oblíbených kuchařských technik, kterou si bohužel lidé často pletou s obyčejným vařením ve vodě. Jde ovšem o vaření masa, ryb, ovoce, zeleniny v tekutině pod bodem varu (80 až 95 ° C). Tekutinou bývá nejčastěji různými ingrediencemi ochucená voda nebo různé nálevy jako zeleninový nálev court bouillon (vývar) skládající se z mrkve, cibule, pórku a fenyklu s typickým aroma zalitým bílým vínem, masové a rybí nálevy, cukerné sirupy na vaření ovoce a samozřejmě voda ochucená nejlepšími bylinkami a červeným nebo bílým vínem. Pošírování má oproti obyčejnému vaření tu výhodu, že se ryby a dokonce i vajíčka nezačnou rozpadat a maso nezůstane suché a tuhé.

Nálev z pošírovaní se mnohokrát podává jako řidší omáčka s pošírovaným jídlem v hlubokém talíři nebo se odkládá na později, kdy se z něj připraví různé delikátní omáčky a polévky. Nálev z italského „bollito misto“ (směs vařeného masa) a francouzského „pot-au-feu“ (vařené hovězí) se dokonce podává jako první chod – polévka nebo vývar.

Při kuchařské technice pošírování platí, že velké kusy masa a ryb vkládáme do studené vody nebo nálevu, protože už vařící voda by způsobila provaření vrchní části a vnitřní část pokrmu by zůstala syrová. Postupné vaření ve studené tekutině nám také odplaví možné nečistoty z povrchu jídla, které můžeme pak jednoduše z nálevu odstranit. Malé kousky ryb a masa vkládáme již do vařící vody, aby se nám nepřevařili ještě předtím, než začne vřít. Maso je pak hotové rychle se středně uvařeným chutným vnitřkem.

 

Předchozí článekTerroir
Další článekSlow Food

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Křupavá Maillardova reakce

Grilování, zapékání, pečení. Věděli jste, že své letní menu připravujeme díky souboru chemických reakcí s názvem Maillardova reakce? Louis - Camille Maillard, ji začal zkoumat...

COGS – přímé náklady na prodané zboží

COGS je zkratka anglického výrazu Cost Of Goods Sold, co v českém jazyce znamená přímé náklady na prodané statky/zboží.

Jak je to s MSG neboli glutamátem – glutamánem?

Ve snaze co nejvíce dochutit jídla nejednou saháme po různých tekutých i tuhých aromatických přípravcích, bujóny, či omáčkách. Mnozí dnes už ani...

Absint nebo Absinthe?

Na světě neexistuje jiný nápoj, který by vyvolával odlišnější a rozporuplnější názory. Zároveň nenajdete alkohol, který by měl romanitější minulost. Absinth je bylinný destilát...

Recent Comments