Sobota, 11 dubna, 2020

Seitan

V Japonsku pod pojmem Seitan, v Číně známý jako Kofu, v USA a v Evropě pšeničné maso nebo gluten je chutná náhrada masa, která dokáže obohatit a zlepšit vaše stravovací návyky.

Seitan obsahuje málo tuku, hodně bílkovin, ale hlavně texturu podobnou masu. Ocení ho nejen vegetariáni, ale i všichni, kteří mají v plánu zhubnout, snížit svou hladinu cholesterolu nebo ušetřit nějaké mince v obchodě.

Už tisíce let ho konzumují v Číně, Rusku, Japonsku, Koreji či na Středním východě. Z Čínské kuchyně jej můžete znát jako oblíbené „Jídlo Budhistů“, a to díky nepotvrzenému čínskému přesvědčení, že ho vynalezli buddhističtí mniši jako vegetariánskou náhradu masa. Seitan se vyrábí vymýváním škrobu z pšeničné mouky. Vzhledem a strukturou se podobá na maso, ale i na sóju, avšak je vyroben z obiloviny a obsahuje lepek. Proto není na rozdíl od sóji vhodný pro celiatiky a alergiky na pšenici. Obsahuje hodně bílkovin, množství minerálů a vitamínů. Označení seitan jako cesta vymytého od škrobu je trochu zavádějící. Pravý seitan se vyrábí vařením „cesta“ ve vývaru ze sójové omáčky shoyu, zázvoru a řas kombu. Avšak pojmenování seitan se ustálilo pro pšeničné maso jako takové a pro všechny recepty z něj uvařené, proto jej používáme I v tomto článku.

Pokud jste šikovným kuchařem nebo takového najdete, seitan si můžete vychutnat na množství způsobů. Je oblíbený zejména v Asii, kde ho konzumují celé generace rodin. Nemusíte se ovšem držet pouze čínských a asijských receptů, v nabídce jsou i mexické jídla jako fajita, můžete si ho osmahnout jako kuře, udělat na hovězí způsob, ze seitanu navaříte hrnec guláše, připravíte nepravé řízky, soté nebo karbanátky. Nahrazuje maso v tolika pokrmech, až se mu někteří vegetariáni vyhýbají s pocitem, že je příliš „masitý“.

Výroba glutenového masa je jednoduchá a navíc levná. Z kila mouky a vody vymíchejte tuhé těsto a nechte ho chvíli odpočívat. Potom těsto pod dostatečným množstvím tekoucí vlažné vody „vymývejte“ ze škrobu. Škrobovou vodu postupně vylévejte a těsto přestaňte vymývat, až když bude voda průzračná. Znamená to, že z mouky jste vyčistili všechen nebo alespoň většinu škrobu. Výsledné těsto, hladké a vláknité, můžete jej opracovávat jako maso nebo sójové kostky, vařit ho v sojové omáčce, pošírovať v kořeněné a bylinkové vodě, dusit v hrnci či troubě, péct, vařit, smažit, opékat, smažit ve fritéze. Uvaříte ho na mnoho způsobů, stačí si najít svůj oblíbený recept a vyměnit kuře, hovězí nebo vepřové za seitan. Při jisté míře šikovnosti z něj vykouzlíte párky i vánoční „uzené“.

Pro výrobu seitanu používejte bílou nebo celozrnnou mouku s vysokým obsahem škrobu. S lístkovým těstem se vám podaří upéct štrúdl, ale seitan určitě ne. Na trhu najdete i takzvanou „vitální glutenovou mouku“, která je sušená a neobsahuje škrob. Stačí do ní jen přidat vodu, uhníst těsto a péct, smažit, opékat, grilovat. Pokud nemáte na vlastní vymývání cesta čas, v obchodech najdete množství glutenových polotovarů a hotových jídel. Seitan koupíte přírodní, marinovaný nebo uzený. V Itálii najdete seitan dokonce jako přílohu na pizze. Pravdou nicméně je, že je podobně jako tofu nebo sója bez výraznější chuti, proto se doporučuje ho připravovat s bylinkami a kořením. Další nevýhodou je, že při vaření nepouští tuk, kterým by se dala zahustit a dochutit omáčka.

Seitan obsahuje obrovské množství bílkovin, zejména nerozpustný protein gluten, známý hlavně tím, že dělá chléb a pečivo pružným a nadýchaným. Seitan je bohatý v tradicích a ještě bohatší na živiny. Má více rostlinných bílkovin než tofu, poskytuje zdroj vitamínů skupiny B a minerály jako železo. Neobsahuje žádné nasycené tuky ani cholesterol. Sto gramů seitanu obsahuje 118 kalorií, 18 gramů bílkovin a méně než 1 gram nenasycených tuků. Samozřejmě, minimální obsah tuku se zvýší, když budete seitan smažit nebo opékat, a to o množství oleje nebo masti, která se během této přípravy vsákne. Zdroj bílkovin v seitane je třeba ovšem doplňovat i bílkovinami z mléčných výrobků a luštěnin, které poskytují jiný typ proteinů.

Předchozí článekCo je to Matiné?
Další článekAnti-Griddle vaření za studena

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here

Most Popular

Křupavá Maillardova reakce

Grilování, zapékání, pečení. Věděli jste, že své letní menu připravujeme díky souboru chemických reakcí s názvem Maillardova reakce? Louis - Camille Maillard, ji začal zkoumat...

COGS – přímé náklady na prodané zboží

COGS je zkratka anglického výrazu Cost Of Goods Sold, co v českém jazyce znamená přímé náklady na prodané statky/zboží.

Jak je to s MSG neboli glutamátem – glutamánem?

Ve snaze co nejvíce dochutit jídla nejednou saháme po různých tekutých i tuhých aromatických přípravcích, bujóny, či omáčkách. Mnozí dnes už ani...

Absint nebo Absinthe?

Na světě neexistuje jiný nápoj, který by vyvolával odlišnější a rozporuplnější názory. Zároveň nenajdete alkohol, který by měl romanitější minulost. Absinth je bylinný destilát...

Recent Comments