Výroba bílého vína

0
160

Jednou z prvních podmínek, které je třeba splnit ve snaze vyrobit dobré bílé víno, je správný výběr půdy, lokality a také odrůdy révy. Obecně se nedoporučuje pěstovat vinnou révu na místech, kde se běžně vysazují ostatní kulturní plodiny. Jedna z nejstarších domestikovaných rostlin totiž vyžaduje opravdu mimořádnou péči a při výsadbě se zohledňuje množství aspektů. Patří k nim i intenzita slunečního záření, minerální složení půdy, klimatické podmínky nejen během letních měsíců, ale také v období vegetačního klidu. Důležitá je optimální vlhkost půdy a její schopnost přirozeného odvodnění v případě nadměrných srážek.

Sběr

Výrobní proces vína začíná sběrem hroznů v září až v říjnu – záleží na druhu odrůdy vinné révy a stupně jeho zralosti. Sběr probíhá mechanicky, nebo ručně. Sklizené hrozny se ukládají do menších přepravek a putují do vinařství ke spracování.Při výrobě kvalitních vín se upřednostňuje ruční sběr, aby se předešlo poškození bobulí, které by při přepravě mohly začít nakvášet a oxidovat. Po převozu se hrozny zváží a moštoměrem se určí jeho cukernatost.

Mletí

Následuje mletí. Mlýnek, ve kterém se hrozny melou má za úkol skřípnutí bobulí tak, aby zůstali semena a strapiny (stopky) neporušené. Zároveň se oddělují od mletých bobulí. Pokud by došlo k porušení stopek nebo semen, do moštu by se uvolnily látky, které by zhoršily výslednou kvalitu vína (třísloviny apod.). Pomleté ​​hrozny nazýváme mláto nebo rmut.

Nakvášení rmutu

Při výrobě bílých vín záleží od vinaře zda bude rmut nakvášet nebo se hned vylisuje a dá fermentovat. Rmut putuje do větších kádí nebo nerezových tanků, kde se přidává oxid siřičitý, aby se zabránilo oxidaci a množení škodlivých bakterií. Přidávají se enzymy narušující pektiny rmutu a zvyšují jeho výlisnost. Rmut nakváší jeden až dva dny, závisí to do druhu odrůdy hroznů. Při nakvášení rmutu se dostávají aromatické látky ze slupek do moštu. Modernější technologie umožňují Nakvášení rmutu v uzavřených tancích pod atmosférou CO2, aby se zabránilo přístupu vzduchu a následné oxidaci. Tyto technologie umožňují i ​​regulaci teploty při nakvášení. Při bílých odrůdách se používá zejména metoda chlazení. Při nižších teplotách nakvášení se totiž neuvolňují aromatické látky do prostoru, ale zůstávají v moštu. Tato metoda se nazývá kryomacerace.

Lisování

Existují dva základní typy lisů – pneumatický (vzduchový) a hydraulický. Na lisování se dnes používají převážně pneumatické lisy. Lisováním oddělujeme tuhé látky od kapalných, v našem případě rmut od moštu. Cenným produktem při tomto způsobu lisování je samotok- mošt, který se uvolní samovolně, bez působení lisu. Tato vína jsou delikátnější a chuťově lehčí. Po lisování následuje měření cukernatosti pomocí moštoměru dále odkalení moštu filtrací nebo fyzikálním způsobem. V druhém případě se kal nechá usadit a čistý mošt se přečerpá do jiné nádoby.

Fermentace

Takto připravený mošt se přečerpá do tanků, kde se následně přidají kvasinky které promění cukry na alkohol a CO2. V tancích se během kvašení řídí teplota. Celý proces trvá několik dnů. Důležitým bodem při tvorbě charakteru vína zejména v severních oblastech je jablčno-mléčná fermentace, kdy se kyselina jablečná mění na jemnější a příjemnější kyselinu mléčnou. V důsledku celkové harmonizace kyselých a sladkých chuťových podtónů si tento proces vyžaduje skutečné řemeslná mistrovství pana vinaře. Po ukončení fermentace se mladé víno pečlivě přečerpá do nové nádoby (tanků nebo sudů) tak, aby sediment (usazenina), který tvoří odumřelé kvasinky zůstal v původní nádrži. Nádrže musí být maximálně naplněny, aby se zamezil přístup vzduchu. Trvání alkoholové fermentace při uvedeném výrobním postupu se pohybuje v rozmezí 10 dnů až 1 měsíce. Po tomto časovém období následuje další stáčení a filtrace.

Poslední fází je lahvování a adjustáž (etiketování).

 

 

 

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here