Výroba saké

0
187

Hlavní ingredienci čistého pravého japonského saké, které se nazývá Seishu (pojmenování saké totiž v Japonsku označuje všechny alkoholické nápoje), tvoří kvalitní saké rýže (sakamai) a čirá voda. Existuje několik druhů sakamai, které se rozlišují aromatem a chutí. Některé druhy saké se vyrábějí pouze z jednoho druhu rýže, jiné vznikají mícháním více druhů.

Rýže se nejprve brousí, aby se zbavila tvrdší slupky. Podle procenta vybroušení rýžového semene se dělí saké do více druhů. Z méně obroušených zrn vznikají tvrdší a hutnější saké nápoje, z více obroušených jemnější druhy. Výsledkem je jemný prášek, který se zalije vodou, v ní pobude několik hodin, dokud jí pořádně nenasákne a nestane vláčným. Kaše z rýže a vody se vloží do speciální napařovací nádoby, kde se směs prouděním horké páry uvaří nebo udusí. Část směsi se odkládá do kvasné nádoby a druhá menší část se obohacuje o speciální plíseň Kojikin. Plísně Koji štěpí škrob na cukry, které pak procházejí procesem kvašení. Odložená napařená směs se smíchá s rýží obohacenou o koji plíseň. Směs saké rýže, vody a koji kvasinek se nazývá moromi.

Způsob kvašení může probíhat několika způsoby, kterými opět vznikají jedinečné druhy saké, odlišující se chutí a aroma. Výsledný produkt ovlivňují druhy kvasinek, míchání nebo stlačování směsi na jemnější nebo hustší pastu. V současnosti se do kvašení přidává i kyselina mléčná. Po dvou týdnech se během čtyř dnů do rozkvašené kaše třikrát přidá další rýže, voda a koji. Poměrně hustá kaše se vylisuje na jemnější konzistenci. Během odpočívání vylisovaného saké padnou na dno usazeniny částic a vrch nádoby tvoří poměrně čirá tekutina. Lisování probíhá ručně nebo pomocí přístrojů. Výběr záleží na výrobci. Ruční lis je sice tradičnější, ale stroj pracuje rychleji a je vhodný pro masovější produkci. Při ručním lisování se používají plátěné sáčky, které se naplní směsí moromi a ze kterých se saké vytlačuje ven. Uvnitř pytle zůstanou jen usazeniny, které neprojdou ven. Někteří výrobci filtrují saké přes uhlí, jiní ho pasterizujou, a tak zničí stále aktivní bakterie. Pasterizací se saké rychlým zahřátím sterilizuje a zbaví mikroorganismů. Nepasterizované saké se nazývá namazake, má svěží chuť a musí se uskladňovat v chladničce. Vyfiltrované nebo pasterizované saké dále prochází, jak víno či většina destilátů, procesem zrání. V nerezové nebo keramické nádobě se asi pololetí odleželé saké ředí vodou a 16% alkohol se plní do lahví.

Na proces výroby dohlíží mistr Toji, který vykonává řemeslo a umění zároveň. Dohlíží na proces kvašení a určuje chod zpracování kaše v saké. Od něho závisí výslední kvalita a úroveň rýžového nápoje.

Saké je vhodné skladovat v tmavých a chladných místnostech, kde by nemělo ležet dlouho. Saké se konzumuje čerstvé a dlouhé skladování ubírá na jeho jedinečné chuti a aroma. Archivní láhve charakterizují spíše vinařství, i když pár takových skvostů lze nalézt v obchodech či specializovaných saké prodejnách. Kromě toho, že se saké pije, využívá se i v gastronomii. Přidává se do pokrmů nebo dezertů. Další společnou vlastností vína a saké je možnost podávat ho teplé nebo studené.

ZANECHAT ODPOVĚĎ

Please enter your comment!
Please enter your name here